Canjica todo mundo faz, mas acertar o ponto em que ela fica em textura de pudim e sabor forte de milho, sem nenhum travo amargo, é para poucas mãos. Dona Fernanda Dias tem seu modo especial de preparo da guloseima que agrada a família e aos clientes do estabelecimento dela há décadas. Hoje, sãos as funcionárias que comandam o fogão, mas tudo acontece sob a sua orientação inspeção. A delícia de milho, principal prato da culinária junina, não tem segredos. Nenhum ingrediente excepcional que entre no preparo e faça a diferença. Se há um segredo, está então na origem dos ingredientes. Não economize na qualidade da manteiga, por exemplo. Também utilize um bom caldeirão, para evitar que, prestes a sair do fogo, a canjica grude no fundo da panela e fique com gosto estranho. Prefira passar o milho no moedor a passá-lo no liquidificador. Segundo dona Fernanda, é nessa etapa que muita canjica pega o tal gosto amargo.

Segredo é fazer o alimento com textura de pudim e sem "travos amargos" Foto: Julio Jacobina/DP/D.A Press

Modo de fazer:

Para começar, limpe e debulhe o milho verde. Corte os caroços rente ao sabugo. Passe omilho em um moedor. Se não tiver, use o liquidificador. Depois disso, a massa vai para uma peneira grossa. Em seguida, coloque a massa peneirada num pano fino e esprema bem. Deixe o caldo descansar em uma panela grande até a massa de milho se separar no líquido.

Quebre os cocos e rale. Esprema o coco ralado em um pano fino para retirar o leite grosso e reserve. Retire o líquido que se separou da massa de milho, junte ao côco ralado e esprema novamente para retirar o leite fino. Reserve.

Numa panela grande, "bem areada", misture a massa de milho com metade do leite ralo, leve ao fogo brando e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau. Junte o leite ralo restante bem devagar, sem parar de mexer, até a mistura começar a abrir bolhas.

É hora de adoçar. Dona Fernanda usa entre 2,5 e 3 quilos de açúcar, dependendo do milho, que não deve ser muito verdinho ou muito maduro. O sal é a gosto. Tem que experimentar e sentir o sabor. Vão também 300 gramas de manteiga, "da boa". Com a colher, mexe-se a canjica, sem parar. Não pare de mexer, mas tem que ser de leve, em fogo médio, para não grudar no fundo da panela.

Para acertar o "ponto" da canjica, é preciso perceber quando ela começa a fazer estrada, ou seja, encolher e largar da panela quando se passa a colher de pau. Despeje em formas e deixe esfriar completamente. Desenforme em um prato de servir, polvilhe com canela e está pronta a delícia mais procurada da festa junina.

Ingredientes:

- 50 espigas de milho;
- 6 cocos ralados ou moídos;
- 3kg de açúcar;
- 300g de manteiga;
- Sal a gosto.

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